Anisakis e pesce crudo: il parassita del pesce

  • By Giornale di Puglia
  • a gennaio 24, 2022 -
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EDOARDO GIACOVAZZO - Oggi più che mai avere un’alimentazione sicura e di qualità è di fondamentale importanza per garantire e difendere il nostro benessere.

L’Anisakiasi/Anisakidosi è una patologia gastro-allergica (1) causata dall’ingestione di pesce crudo o poco cotto infestato da larve allo stadio L3 di Anisakis che, una volta ingerite, si incistidano nei tessuti del sistema gastroenterico, raggiungendo anche organi come milza e polmoni, e che (2) determina una sensibilizzazione a proteine-allergeni delle larve, causa di patologie allergiche. L’Anisakiasi è caratterizzata da due manifestazioni cliniche, una gastrica, che si manifesta nell’arco di 12 ore dopo l’ingestione del pesce infestato e che può risolversi con la rimozione endoscopica delle larve, ed una allergica, tardiva. I soggetti sensibilizzati dalla presenza delle larve possono sviluppare reazioni allergiche di gravità variabile come orticaria, angioedema e perfino reazioni anafilattiche. Le allergie da Anisakis possono essere contratte anche semplicemente inalando allergeni diffusi nell'aria durante la lavorazione di prodotti ittici infestati.

Le indicazioni profilattiche contro l’Anisakis mirano alla eliminazione del parassita suggerendo il congelamento di pesce e molluschi per il consumo umano alla temperatura di -35 °C per 15 ore o di -20°C per 7 giorni, o alla sua cottura a 60 °C per alcuni minuti (Regolamento CE N. 853/2004), suggerimento non sufficiente per evitare gli effetti da sensibilizzazione alle proteine del parassita.


Studi recenti hanno evidenziato la presenza di molecole termo-resistenti presenti nelle larve dell’Anisakis, responsabili delle manifestazioni allergiche (resistono anche all’azione di un microonde e sono state reperite anche in lattine commerciali di tonno sott’olio).


Considerando che la presenza delle larve di Anisakis nella parte edibile del pesce è conseguente all’ingestione di crostacei infestati da larve di Anisakis, il controllo dell’alimentazione del pesce rappresenterebbe (i) un evento importante nella profilassi contro il parassita e (ii) la disponibilità di un alimento sicuro per i soggetti sensibilizzati dagli allergeni dell’Anisakis. Tale situazione si potrebbe identificare con l’assunzione dei prodotti della piscicoltura, che attualmente coprono oltre l’80% del prodotto ittico presente sul mercato.

E’opportuno ricordare che il pesce è un carnivoro e per conservare il più possibile le caratteristiche organolettiche delle sue carni è necessaria un’alimentazione costituita da proteine animali (è stata tentata un’alimentazione con proteine vegetali aggiunte di olio di pesce senza entusiasmanti risultati). Una siffatta alimentazione si realizza tramite l’uso di farine, derivate da scarti di pesce, per lo più, prodotte nei paesi dell’America latina, nei quali il problema Anisakiasi non è particolarmente sentito.


Ho avuto il piacere di comprendere la relazione esistente fra prodotti della piscicoltura, alimentazione e pericoli derivanti dall’Anisakiasi conoscendo recenti ricerche condotte da gruppi di ricerca dell’Università degli Studi di Bari diretti dai Proff.ri Polimeno Lorenzo e De Bellis Lucantonio. Questi studi hanno, da un lato, dimostrato l’assenza delle larve L3 di Anisakis nei pesci allevati, ma hanno, purtroppo, evidenziato, nelle parti edibili degli stessi, la presenza di quelle proteine allergiche, termo-resistenti, causa prima degli effetti allergici indotti dal parassita. I pesci in oggetto erano alimentati, con farine di pesce importate da paesi del sud America.

Ciò premesso e considerata la vitale importanza dei prodotti ittici per l’alimentazione umana, l’importanza commerciale dei prodotti della pesca per una nazione come l’Italia e la necessità di prevenire le patologie alimento-scatenate, crediamo che si debbano prendere in considerazione le indicazioni che la ricerca ci offre per poter, degnamente affrontare il discorso dell’Anisakiasi.

Innanzitutto, crediamo siano necessarie più strette forme di controllo delle farine di pesce importate (lo stesso gruppo di ricerca ha messo a punto una metodologia di laboratorio in grado di evidenziare la presenza, nelle farine destinate all’alimentazione in piscicoltura, degli allergeni termo-resistenti dell’Anisakis) e che sarebbe anche opportuno che tale produzione fosse realizzata da ditte italiane più sicure e controllate (si ricorda che tale farine sono utilizzate anche per l’alimentazione del pollame, aspetto importante se si considera che sono riportati casi di allergia alle proteine dell’Anisakis in soggetti che, nella loro alimentazione, non facevano uso di prodotti ittici ma che assumevano pollame).
 
In secondo luogo, crediamo sia necessaria una più adatta campagna di sensibilizzazione e conoscenza della forma allergica dell’Anisakiasi superando le attuali indicazioni profilattiche, miranti solo alla eliminazione del parassita nei pesci infestati e non al controllo delle proteine del parassita termo-resistenti.

E’ fondamentale avere, in futuro, un maggior controllo della filiera di produzione delle farine di pesce sia a monte che a valle.

Un tale atteggiamento produrrebbe una conoscenza scientifica delle problematiche determinate dall’ingestione di pesce infestato e renderebbe possibile identificare le allergie atopiche, particolarmente presenti nei soggetti anziani, nella maggior parte dei casi, verificato con indagini molecolari, determinate dagli allergeni dell’Anisakis.

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